UJI KARBOHIDRAT pada TEPUNG

Uji Karbohidrat

Bab l

A.Rumusan Masalah

1.       Bagaimana kandungan karbohidrat dalam tepung terigu?

B.Tujuan

        1.    Untuk menguji kandungan karbohidrat di dalam tepung terigu.

Bab II

Landasan Teori

Karbohidrat merupakan senyawa karbon yang banyak di jumpai di alam, terutama sebagai penyusun utama jaringan tumbuh-tumbuhan. Nama lain karbohidrat adalah sakarida. Karbohidaratmerupkan bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia,hewan,dan tumbuhan disamping lemak dan protein. Senyawa ini dalam jaringan merupkan cadangan makanan atau energi yang disimpan dalam sel. Sebagian karbohidrat yang ditemukan di alam terdapat sebagai polisakarida dengan berat molekul tinggi. Beberapa polisakarida berfungsi sebagai bentuk penyimpan bagi monosakarida, sedangkan yang lain sebagai penyusun struktur didalam dinding sel dan jaringan pengikat. Dari rumus umum karbohidrat, dapat diketahui bahwa senyawa ini adalah satu polimer yang tersusun atas monomer-monomer. Berdasarkan monomer yang menyusunnya, karbohidrat dibedakan menjadi 3 golongan,yaitu:

1.       Monosakarida: karbohidrat paling sederhana yang tidak dapat dihidrolisasaikan menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang terpenting adalah glukosa, galaktosa, dan fruktosa.

2.       Oligosakarida :karbohidrat yang tersusun dari dua sampai sepuluh satuan monosakarida. Oligosakarida yang umum adalah disakarida yang terdiri atas dua satuan monosakarida dan dapat dihidrolisasi menjadi monosakarida. Contoh: sukrosa, maltose, dan laktosa.

3.       Polisakarida: karbohidrat yang tersusun lebih dari sepuluh satuan monosakarida dan dapat berantai lurus atau bercabang. Hodrolisis sebagian polisakarida menghasilkan oligosakarida dan dapat digunakan untuk menentukan struktur molekul polisakarida. Contoh: amilum, glikogen,dekstrin, dan sellulosa.

Pada umumnya, karbohidrat berupa serbuk putih yang mempunyai sifat sukar larut dalam pelarut nonpolar, tetapi mudah larut dalam air. Kecuali, polisakarida bersifat tidak larut dalam air.

            Amilum dengan air dingin akan membentuk suspensi dan bila dipanaskan akan terbentuk pembesaran berupa pasata dan bila didinginkan akan membentuk koloid yang kental semacam gel. Suspensi amilum akan memberikan warna biru dengan larutan iodium. Hal ini dapat digunakan untuk mengidentifikasi adanya amilum dalam suatu bahan. Hidrolisis sempurna amilum oleh asam atau enzim akan menghasilkan glukosa.

            Glikogen mempunyai struktur empiris yang serupa dengan amilum pada tumbuhan. Pada proses hidrolisis, glikogen menghasilkan pula glukosa karena, baik amilum maupun glikogen, tersusun dari sejumlah satuan glukosa. Glikogen dalam air akan membentuk koloid dan memberikan warna merah dengan larutan iodium.

          Semua jenis karbohidrat, baik monosakarida, disakarida , maupun polisakarida, akan berwarna merah-ungu bila larutannya dicampur beberapa tetes larutan a-naftol dalam alkohol dan ditambahkan asam sulfat pekat, sehingga tidak bercampur. Warna ungu akan tampak pada bidang batas antara kedua cairan. Sifat ini dipakai sebagai dasar uji kualitatif adanya karbohidrat dalam suatu bahan dan dikenal dengan uji molisch.

Monosakarida dan disakarida memiliki rasa manis, sehingga sering disebut gula. Rasa manis dari gula disebabkan oleh gugus hidroksilnya. Kebanyakan monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa dalam gula pereduksi. Sifat mereduksi disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekulnya. Larutan gula bereaksi positif dengan pereaksi benedict. Sebaliknya, kebanyakan polisakarida adalah gula nonpereduksi.   (Yazid,2006).

             Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch, seseorang ahli botani dari Australia. Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidratoleh asam sulfat membentuk cincin furfural yang berwarna ungu. Reaksi positif ditandai dengan munculnys cincin ungu di permukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel. Sampel yang di uji di campur dengan reagent Molisch, yaitu a-napthol yang terlarut dalam etanol. Setelah percampuran atau homogenisasi,H2SO4 pekat perlahan-lahan dituangkan melalaui dinding tabung reaksi agar tidak sampai  bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan.

H2SO4 pekat(dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagentMolisch,a-naphtholmembentuk cincin yang berwarna ungu. Pada uji lodium, kondensasi lodium dengan karbohidrat, selain monosakarida dapat menghasilkan warna yang khas. Amilum dengan lodium dapat membentuk kompleks biru, sedangkan dengan glikogen akan membentuk warna merah. Setelah tabung diuji lodium, warna yang muncul berturut-turut adalah biru pekat (hitam), cokelat kemerahan, merah hati, merah, orange, dan akhirnya warna serupa dengan warna lodium. Warna-warna tersebut merupakan indikasi bahwa terjadi proses hidrolisis sempurna amilum menjadi glukosa. Hal ini ditunjukkan dengan uji lodium negatif, karena glukosa jika diuji dengan pereaksi lodium akan memberikan hasil negatif.

              Uji benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula(karbohidrat) pereduksi. Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Selain pereaksi Benedict  dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Tollnens. Gula pereduksi dengan larutan benedict (campuran garam kupri sulfat , natrium sulfat, natrium karbonat) akan terjadi reksi reduksi oksidasi dan duhasilkan endapan warna merah dari kupro oksida. Endapan yang terbentuk warnanya tergantung pada kansentrasi karbohidrat yang diperiksa. Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus alpha hidroksi keton, maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict. Pereaksi Benedict berupa larutan yang mengandung kupri sulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu²+ dari kupri sulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi benedict bersifat asam lemah.

            Uji Fehling bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aldehid. Reagent yang digunakan dalam pengujian ini adalah Fehling A (CuSO4) dan Fehling B (NaOH dan KNa tartarat) Reaksi yang terjadi dalam uji Fehling adalah:

            Pemanasan dalam reaksi ini bertujuan agar gugus aldehida pada sampel terbongkar ikatannya dan dapat bereaksi drngan ion OH- membentuk asam karboksilat. Pereaksi Fehling dapat direduksi oleh selain karbohidrat yang mempunyai sifat pereduksi juga dapat direduksi oleh redultor lain. Pereaksi Fehling terdiri dari dua larutan yaitu Fehling A dan Fehling B. Larutan Fehling A aalahCuSO4dalam air, sedangkan Fehling B adalah larutan garam KNatatrat dan NaOH dalam air. Kedua macam larutan ini disimpan terpisah dan baru dicampur menjelang digunakan untuk memeriksa suatu karbohidrat. Dalam pereaksi ini ion Cu²+ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan menjadi CuSO2. Fehling B berfungsi mencegah  Cu²+ mengendap dalam suasana.

       Bab III

METODE PRAKTIKUM

A.      Alat dan bahan

1.       Tabung reaksi

2.       Piper tetes

3.       Pembakar spiritus

4.       Sendok teh

5.       Mortar dan alat penumbuk

6.       Larutan Fehling A

7.       Larutan Fehling B

8.       Tepung terigu

9.       Akuades(air murni)

B.      Cara kerja

1.       Haluskan tepung terigu menggunakan alat penumbuk dan mortar.

2.       Buatlah larutan dari tepung terigu tersebut dengan menambahkan akuades.

3.       Lakukan uji karbohidrat menggunakan larutan Fehling A+B dengan cara sebagai berikut.

a.       Siapkan tabung reaksi dan masukkan larutan tepung terigu sebanyak satu sendok teh.

b.      Tambahkan 2 tetes larutan Fehling A dan 2 tetes larutan Fehling B ke dalam tabung reaksi.

c.       Jepit tabung reaksi dan panaskan diatas pembakar spiritus.

d.      Amatilah perubahan warna yang terjadi pada tabung reaksi.

C.      Analisis

Gandum yang dicampur dengan larutan Fehling A+B berubah warna menjadi  biru kehitaman.

A.      Pembahasan

Larutan Fehling A+Fehling B digunakan untuk menguji apakah suatu makanan mengandung karbohidrat (amilum)  atau tidak. Bila makanan yang di tetesi larutan Fehling A+Fehling B menghitam ,maka makanan tersebut mengandung karbohidrat. Semakin hitam berarti makanan tersebut banyak kandungan karbohidratnya.

       Sesuai pernyataan di atas diperoleh pengujian sebagai berikut:

Tepung terigu mengandung karbohidrat karena setelah ditetesi larutan Fehling A+Fehling B warnanya berubah menjadi biru kehitaman.